Přehled možných potravinových alergenů
Na základě směrnice Evropského parlamentu a Rady 200/13/ES a 2003/89/ES a směrnice Evropské komise 2005/26/ES a 2006/142/ES a na základě vyhlášky č. 101/2007 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů a vyhlášek, je vydán tento Přehled možných potravinových alergenů.
Strava, která je podávána ve školní jídelně může obsahovat následující alergeny. V Jídelníčku jsou označeny čísly dle následujícího seznamu.
Seznam alergenních složek zahrnuje v současné době:
- Obiloviny obsahující lepek
pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich - Korýši
a výrobky z nich - Vejce
a výrobky z nich - Ryby
a výrobky z nich - Podzemnice olejná (arašídy)
a výrobky z nich - Sójové boby (sója)
a výrobky z nich - Mléko
a výrobky z něj - Skořápkové plody
mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich - Celer
a výrobky z něj - Hořčice
a výrobky z ní - Sezamová semena (sezam)
a výrobky z nich - Oxid siřičitý a siřičitany
v koncentracích vyšších 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2 - Vlčí bob [lupina]
a výrobky z něj - Měkkýši
a výrobky z nich
Potravinové alergeny
Mezi nejčastější potraviny, které působí alergické projevy patří vajíčka, ořechy, kravské mléko a některé druhy zeleniny. Řadu obtíží vyvolává ovoce, mouka, maso, kakao nebo koření. Na vzniku potravinové alergie se podílí i pochutiny - pikantní omáčky, některé hořčice. Tyto pochutiny se nachází v řadě jídel vyráběných průmyslově. Po natrávení uvolňují tzv. acylizothiocyanáty, které vyvolávají řadu netypických klinických příznaků, jako zvýšenou únavu nebo bolesti hlavy. Obtíže mohou být způsobeny požitím potravin bohatých na tyramin a histamin. Některé potraviny tyramin nebo histamin uvolňují během chemických reakcí v zažívacím traktu nebo působením bakterií. Reakci na potraviny mohou vyvolat také přídatné látky, které se používají jako barviva nebo konzervační přísady. Pokud nejde o reakci imunologickou mluvíme o pseudoalergii nebo o potravinové nesnášenlivosti či intoleranci.
Podnět
U některých jedinců stačí k vyvolání příznaků pouhá příprava jídla. Například při krájení a dotýkání se kiwi může dojít k celkové, generalizované reakci.
Mléko
Bílkoviny obsažené v kravském mléce mají vysokou alergizující schopnost. Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Hlavním léčebným opatřením je vyloučení mléka ze stravy. Lze je nahradit tzv. bílkovinnými hydrolyzáty = bílkoviny jsou rozštěpeny, které mají menší schopnost alergizovat. Je třeba se vyhnout i ostatním mlékárenským výrobkům a některým dalším potravinám, jako je mortadela, salámy, čokoláda, sušenky atd. Méně často alergizují kozí a sojové mléko a bývají užívány jako náhrada kravského mléka.
Vejce
Častěji alergizuje vaječný bílek, méně často žloutek. Je nutné vyřadit potraviny s obsahem vajec - sušenky, vaječné pasty a v některých případech je třeba se vyhnout i drůbeži. Některé očkovací látky, při jejichž přípravě se používají kuřecí zárodky, mohou být příčinou alergických reakcí.
Ořechy
Různé formy – lískové, vlašské, burské, mandle.
Zelenina
Nejčastěji mrkev a celer, ale také křen, zelí, ředkvičky, kapusta, rajčata, špenát, petržel, kerblík.
Ovoce
Nejčastěji jablka, hrušky a citrusové ovoce, ze stopkatých druhů třešně, meruňky, broskve, kiwi
Obilniny
Pšeničná bílkovina. Mouka hladká, polohrubá i hrubá.
Hořčice
Hořčice a výrobky z ní
Konzervační látky
- sulfity a jejich deriváty: E 220-227
- nitrity: E 249-252
- benzoová kyselina
- deriváty: E 210-219
- kyselina octová
- chinin
- bifenyly
Antioxidační látky
- sulfity a jejich deriváty: E 220-227, nitrity: E 249-252, benzoová kyselina a deriváty: E 210-219, kyselina sorbová, chinin, bifenyly
- butyl-hydroxytoluen: E 321
- butyl-hydroxyanisol: E 321
